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UTILIDAD DE LA CASCARA DE LA PAPA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN LA CONSERVACION DE GRASAS Y ACEITES
Publicación en saludpublica.com:March 24, 2004
Ciudad de la investigación: Lahore, Pakistan
Fuente Informativa: Food Chemistry, 85(2)
Autores: Rehman Z, Habib F, Shah W
Cantidad de páginas: Artículo editado entre las páginas 215 y 220 de la fuente citada.
Selección y supervisión:
Sociedad Iberoamericana de Información Científica (SIIC)
Redacción conceptual en castellano:
SNC


Informe conceptual

UTILIDAD DE LA CASCARA DE LA PAPA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN LA CONSERVACION DE GRASAS Y ACEITES
El extracto de la cáscara de papa demostró tener potente actividad antioxidante, similar a la de otros antioxidantes sintéticos, sugiriendo su posible utilidad en diferentes productos alimenticios para prevenir la oxidación de lípidos y prolongar el tiempo de conservación de los mismos.

Desarrollo:
Los aceites y las grasas experimentan importantes cambios oxidativos durante su almacenamiento a elevadas temperaturas. Estos cambios disminuyen la calidad nutricional de estos productos. El agregado de algún tipo de agente antioxidante permitiría retrasar el proceso de oxidación. Comúnmente se utilizan antioxidantes sintéticos como el butil hidroxitolueno (BHT) o butil hidroxianisol (BHA); sin embargo, los mismos tienen efectos tóxicos y carcinogénicos sobre los seres humanos, limitando su utilidad. Frente a esta situación se refleja la necesidad de encontrar antioxidantes efectivos provenientes de fuentes naturales para ser utilizados en alimentos con el fin de prevenir la oxidación lipídica. Recientemente el extracto de cáscara de papa obtenido con éter de petróleo ha demostrado tener potente actividad antioxidante. En este trabajo, investigadores del Centro de Biotecnología e Investigación en Alimentos, Laboratorios PCSIR, Lahore, Pakistán se propusieron evaluar los efectos de la temperatura y el tiempo de conservación sobre la actividad antioxidante del extracto de cáscara de papa en aceites de soja.

También investigaron la posibilidad de obtener extractos de cáscara de papa utilizando diferentes solventes orgánicos.

Se utilizó como muestra de estudio aceite de soja refinado con el agregado de extracto de cáscara de papa como antioxidante natural y conservado durante 60 días a temperaturas de 25ºC y 45ºC. Para evaluar la actividad antioxidante del extracto se determinaron los niveles de ácidos grasos libres, peróxidos e iodo.

Se probaron distintos solventes orgánicos para preparar el extracto de cáscara de papa incluyendo: etanol, metanol, acetona, hexano, éter de petróleo y dietil éter.

El mayor rendimiento en la obtención del extracto (21%) se logró con el éter de petróleo, seguido del dietil éter (15.2%) y el metanol (14.8%). Luego de los 60 días de almacenamiento del aceite de soja sin antioxidantes, se observaron incrementos graduales en el contenido de ácidos grasos libres y peróxidos a 25ºC y 45ºC, siendo mayor los valores a la temperatura de almacenamiento más alta.

Por el contrario, el valor de iodo disminuyó durante el tiempo de conservación.

La disminución del valor de iodo se puede atribuir a la ruptura de dobles enlaces de ácidos grasos insaturados, ya que la principal vía de deterioro de las grasas es a través de la rancidez oxidativa a nivel de los dobles enlaces de las moléculas de triglicéridos. La producción de ácidos grasos libres y aumento de peróxidos representarían los mejores predictores del deterioro de las grasas.

El agregado de agentes antioxidantes sintéticos al aceite de soja como el BHA y el BHT lograron retrasar el desarrollo de rancidez, confiriendo el BHT mayor protección. Por su parte, la adición del extracto de cáscara de papa como antioxidante natural al aceite de soja indujo una reducción significativa de los ácidos grasos libres y los peróxidos luego de 60 días de almacenamiento a 25 y 45ºC en comparación con el aceite conservado sin el agregado de antioxidantes.

No se observaron diferencias de consideración entre el antioxidante natural cuando se lo utilizó a una concentración de 1 600 ppm y los antioxidantes sintéticos a una concentración de 200 ppm. Finalmente, no se registraron cambios en las características organolépticas del aceite por el agregado de los antioxidantes.

Los resultados demuestran la potente actividad antioxidante del extracto de cáscara de papa sobre el aceite de soja, similar a la lograda con los antioxidantes sintéticos; sin embargo, se requieren niveles 8-12 veces mayores del antioxidante natural para obtener el mismo efecto que con los sintéticos.

Estos hallazgos sugieren la utilidad del extracto de cáscara de papa como antioxidante natural en lugar de los antioxidantes sintéticos para la conservación de alimentos de origen graso y aceites, con la ventaja de que al ser un producto natural no tendría los efectos tóxicos que se observan con los compuestos sintéticos.

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