Las sucesivas actualizaciones de las guías de alimentación escolar de Cataluña entre 2005 y 2020 redujeron en un 40% el indicador ambiental compuesto sin afectar la calidad nutricional; la carne y el pescado sobresalen como principales contribuyentes a la huella ambiental total.

El artículo publicado en Science of the Total Environment * evalúa indicadores ambientales para comparar cuatro ediciones de las guías oficiales emitidas por la Agencia de Salud Pública de Cataluña, España.
La versión de 2020, primera en incorporar criterios explícitos de sostenibilidad, logró mejorar de forma consistente la mayoría de los indicadores estudiados. La realización del estudio es reflejo de la creciente preocupación por la salud infantil, la sostenibilidad de los sistemas alimentarios y el papel educador de los comedores escolares. 

Alimentación escolar en Cataluña

En 2005, la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT) publicó las primeras guías dietéticas escolares que sirvieron como referencia para diseñar menús escolares saludables ( ASPCAT, 2005 ). Desde entonces, se llevan editadas tres versiones actualizadas, con evidencia científica más actualizada sobre la salubridad de los alimentos y las dietas y, en la última versión, aspectos de sostenibilidad ( ASPCAT, 2012 , ASPCAT, 2017 , ASPCAT, 2020 ).
Las dietas más saludables no siempre implican un menor impacto ambiental dietético. Por ejemplo, el consumo de pescado podría proporcionar beneficios para la salud, pero cuando se obtiene de poblaciones de peces sobreexplotadas, el consumo podría exacerbar el daño ambiental ( FAO, 2022 ). Además, las compensaciones también podrían ocurrir entre indicadores ambientales. Como ejemplo, las almendras contribuyen sustancialmente a la escasez de agua en algunas regiones, pero su huella de carbono es relativamente baja. Por lo tanto, aunque el impacto ambiental alimentario de las recomendaciones disminuya con las sucesivas actualizaciones de las directrices, para los autores queda por realizar un análisis exhaustivo de la alimentación escolar.

Instituciones participantes
Bajo la conducción de investigadores de la Universitat Oberta de Catalunya, la Universitat Pompeu Fabra, el Instituto de Salud Global de Barcelona y la Agencia de Salud Pública de Cataluña, entre otras instituciones, el trabajo analizó los menús semanales posibles compatibles con los rangos de porciones recomendados en las versiones de 2005, 2012, 2017 y 2020.
Entre las 16 categorías evaluadas, los autores pusieron el énfasis en el uso de recursos, la toxicidad humana, acidificación, eutrofización, ozono, la escasez hídrica y el cambio climático.

Los resultados mostraron disminuciones progresivas frente a la guía del 2005: 9% de reducción del impacto total respecto a la guía de 2012, así como 22% y 40% en la de 2017 y 2020, respectivamente.

Insumos observados
La carne y pescado, constituyentes principales del segundo plato, representaron las comidas con mayor contribución ambiental en todas las versiones.
La carne resultó dominante en la mayoría de los indicadores, mientras que el pescado destacó por su impacto en la formación fotoquímica de ozono, el agotamiento de la capa de ozono y el uso de combustibles fósiles y minerales.

El arroz, en condición de primer plato, emergió como el principal contribuyente a la toxicidad humana no cancerígena y las frutas, como postre, al indicador de escasez de agua.

Los autores exploraron además escenarios teóricos de sustitución. Reemplazar la carne y el pescado por legumbres o tofu, manteniendo los aportes de macronutrientes, podría disminuir el impacto ambiental entre 28% y 50%, dependiendo de la combinación. Sustituir el arroz por cebada o mezclas de cereales reduciría de forma notable la toxicidad no cancerígena y el uso de agua. Los análogos vegetales procesados mostraron beneficios ambientales moderados.

Consecuencias exitosas
Los hallazgos demuestran que las actualizaciones periódicas de las guías pueden mejorar de manera sustancial su desempeño ambiental. La evidencia sugiere que incluir opciones sin carne en los menús estándar, reforzar la presencia de legumbres y diversificar los cereales podría ampliar estos beneficios sin afectar la calidad nutricional.

El estudio destaca que ciertos alimentos saludables presentan cargas ambientales específicas que deben interpretarse con cautela: en el caso del pescado, las porciones recomendadas son pequeñas con aporte nutricional relevante; la contribución de las frutas al impacto hídrico guarda relación con el alto número de raciones recomendadas para una dieta equilibrada, no a un defecto del alimento. 

Los autores recomiendan que las próximas guías escolares consideren alternativas vegetales ricas en nutrientes críticos, reduzcan aún más la presencia de carnes rojas y procesadas, y prioricen fuentes de pescado con bajo impacto ambiental.
La incorporación de cereales variados y menos dependientes de condiciones hídricas extremas también constituye, según los autores, una estrategia consistente para enfrentar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad agrícola.

La falta de evaluación de la aceptabilidad de los menús propuestos entre estudiantes, familias y personal de cocina, es reconocida como limitación destacada del estudio, además de otros aspectos clave de sostenibilidad como costo, desperdicio alimentario o comercio justo.

La utilidad del seguimiento
El trabajo ofrece un marco práctico y replicable para optimizar las recomendaciones alimentarias escolares orientadas a la salud pública y la sostenibilidad ambiental, y aporta insumos valiosos para la actualización de las guías de comedores escolares de España y otros países.

*The Science of the Total Environment
Evolution, trade-offs and optimization of the environmental impact of school meal dietary recommendations
Benito-Cobeña, J., Batlle-Bayer, L., Bach-Faig, A., Giner, M. P., Salvador, G., Manera, M., Blanquer, M., Vila, L., Roca, M., Fresán, U. 
15 de septiembre, 2025
https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2025.180102